Au XIXeme siècle, lorsqu'il restait du lait après la préparation du « noble » comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les fermiers de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d'une fine couche de suie récupérée en passant les mains sur la paroi du chaudron et ayant pour fonction de le protéger des insectes. Le morbier était alors exclusivement un fromage fermier, seules deux productions familiales fermières perdurent en 2012.
Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traitevenait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation.
Aujourd'hui, la fine couche de cendre, à la saveur douce et fruitée qui le caractérise n'a plus qu'un rôle décoratif en souvenir de cette vieille pratique.
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