La brigade est un ensemble de cuisiniers dans un restaurant. La brigade est dirigée par le chef de cuisine. Pour le seconder, le chef a sous son autorité un ou plusieurs sous-chefs (ou seconds de cuisine), etchefs de partie. Le nombre varie suivant l'importance de l'établissement. Les chefs de partie sont aidés, selon leur tâche, par les premiers commis, les commis, les apprentis et les stagiaires.
Par extension, ce terme s'applique également aux collaborateurs qui travaillent en salle, la brigade actuelle comprenant ainsi aussi bien la « brigade de cuisine » que la « brigade de salle ».
La brigade en cuisine est créée par Auguste Escoffier à qui est commnunément atribué la paternité de l'expression. Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois », s'inspire de son passage dans l'armée française pour théoriser ce système hiérarchique en cuisine sur le modèle de la brigade militaire1.
Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.
Il a fait œuvre d'écrivain culinaire influençant les générations suivantes.
Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).
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